Основу пищи калмыков конца XIX --начала XX вв. составляли молоко и мясо, из которых приготовляли разнообразные кушанья. При этом мясо могло быть ежедневно в рационе только у более зажиточной части населения. В пище основной массы калмыков преобладали молочные продукты. В приволжских и прикаспийских улусах основными в пищевом рационе были рыбные блюда.

Большую роль в питании всего калмыцкого населения играл так называемый калмыцкий чай, который варили с молоком, маслом и солью, пили его с лепешкой. Он употреблялся ежедневно. Всех гостей без исключения, независимо от общественного, имущественного положения, пола, возраста и национальности, калмыки сначала угощали чаем и только потом -- другой пищей. Этот обычай обнаружен у цайдамских монголов, во Внешней Монголии и в Бурятии. Из народов немонгольского происхождения такой чай употребляют южные алтайцы, хакасы и тувинцы, т.е. тюркоязычные народы -- соседи монголов и ойратов. Калмыцкий чай был заимствован соседним русским населением, проживавшим на территории современных Ставропольского края, Ростовской, Волгоградской, Астраханской областей, и даже многими народами Кавказа: кумыками, чеченцами, ингушами, кабардинцами, адыгейцами, ногайцами и т. д.

Повседневную пищу калмыков составляли молоко и изготовленные из него продукты. Из коровьего молока получали сметану, сливки, масло. Значительная доля молока использовалась для приготовления чигяна. Калмыки не употребляли водки до очень пожилого возраста. Перегонкой чигяна на водку занимались в основном с целью получения бозо - так называлась гуща, остающаяся после выкуривания араки. Из натурального и отжатого, отпрессованного бозо женщины готовили разнообразные молочные продукты и блюда: эдмег, керцег, адмаг, шюрмег, хурсун и т.д. Им же обрабатывали шкуры и кормили домашних животных.

Перегонка чигяна на араку была распространена среди монголов, бурят, тюркоязычных южных алтайцев, хакасов, тувинцев. Это объясняется общностью их исторических судеб и многовековым соседством, а у монгольских народов их генетическим родством.

Кумыс, приготовлявшийся из кобыльего молока, не играл какой-либо существенной роли в питании большинства населения. Некоторые семьи изготовляли кумыс в лечебных целях. Лечили им больных туберкулезом легких или детей, страдающих бронхиальными и желудочными заболеваниями. Кумыс употреблялся лишь в богатых и знатных семьях, особенно буддийскими монахами и гелюнгами ламаистских хурулов, которые содержали для его приготовления целый штат батраков.

Наиболее распространенным и любимым видом мяса у калмыков была баранина, которая (особенно мясо яловых взрослых овец) считалась целительной, лекарственной. Бульоном из баранины калмыки лечили некоторые болезни.

Калмыки охотно ели и едят конину, мясо крупного рогатого скота, верблюда, а также свинину, хотя свиней калмыки разводили очень мало. В пищу шло также мясо всех домашних птиц: уток, гусей и кур. Из дичи употреблялось мясо зайца, сайгака и дикого кабана. Но мясо птиц и диких животных играло незначительную роль в питании калмыцкого населения.

Сразу после разделки туши овцы калмыки обычно варили внутренности (дотур), в том числе печень, почки, сердце и легкие. Съедали это блюдо коллективно, всем хотоном.

При угощении самой почетной частью туши считалась баранья голова. Предварительно от нее отделялась нижняя челюсть, и в таком виде голова подносилась самому старшему в семье или самому уважаемому гостю. При этом следили, чтобы она все время была обращена мордой к тому, кому ее подавали.

Особый почет выражали также, подавая баранью лопатку (даал) старикам или высокоуважаемым гостям-мужчинам. Пожилым мужчинам полагалось подавать большую берцовую, тазовую и лучевую кости, а женщинам старшего возраста -- бедренную кость. Девушкам было принято давать грудинку, мальчикам -- почки, уши; разрезанное по вертикали сердце подавали девочкам.

Калмыки знали различные способы сохранения мяса от порчи и заготовки его впрок. В жаркий период года мясо сушили на солнце, предварительно чуть подержав в соленой воде. Зимой коптили его, вывешивая у дымохода на верхнем круге кибитки. Разрезанное на куски мясо солили, смешивали с нарезанным чесноком, лавровым листом, гвоздикой. В таком виде оно помещалось в овечий рубец, этот «мешочек» завязывался и вывешивался на харачи. Мясо подвергалось копчению, что также обеспечивало сохранение его питательной ценности.

Калмыки знали различные мясные блюда, но наиболее распространенным был мясной бульон (шолюн) без приправы. Только с середины XIX в. под влиянием русского населения к супам стали прибавлять небольшое количество картофеля, а также лук и капусту. В дальнейшем картофель, лук, капуста, помидоры и другие овощи постепенно вводились в меню.

Одним из интересных кушаний является колбаса (чиксен махан), приготовляемая из прямых бараньих кишок, начиненных нарезанными тонкими жгутиками диафрагмой и сеткой. Кишки лошади или коровы не начинялись, а сразу варились. Приготовление колбасы известно у монголов еще с XIII в.

Из жиров калмыки употребляли больше всего сливочное масло, которым заправляли калмыцкий чай. Топленое масло использовали реже. Из животных жиров лучшим считалось баранье сало, затем конский и верблюжий жир и, наконец, свиное сало. Из растительных жиров употребляли, хотя и редко, горчичное, подсолнечное, иногда конопляное масло. Их, как правило, покупали в соседних русских селах.

В рыболовецких районах из рыбы приготовляли разные кушанья. Довольно распространенным блюдом была уха. Особенно ценилась уха из осетровых рыб. Летом и осенью в период массового лова рыбы калмыки производили заготовку ее впрок на зиму. Для этого вареную рыбу сушили на солнце. Рыбу ели и в жареном виде. Из икры, добавив к ней немного муки, выпекали лепешки (обычно -- в дальнюю дорогу).

Одним из распространенных кушаний у бедняков, особенно в осеннее и зимнее время, был будан. В котлах кипятили молоко, разбавленное водой, туда подсыпали муку, непрерывно помешивая половником. В будан клали мелко нарезанное мясо, заправляли его маслом или животным жиром.

В конце XIX--начале XX вв. под влиянием русского населения большое распространение получили различные каши, особенно пшенная, затем рисовая, манная, гречневая, заправленные маслом или животным жиром.

Пища, приготовляемая из диких растений, не играла сколько-нибудь существенной роли в питании калмыцкого народа.

Домашняя утварь. Хрупкая стеклянная и глиняная посуда не годилась для кухни кочевников. Она изготовлялась из кожи, дерева, металла. В любой калмыцкой семье был чугунный котел, в котором варили все жидкие блюда. Лишь богатые семьи имели особые котелки для чая. Имелась также деревянная треугольная подставка для котла (тявца), была распространена деревянная поварешка -- шанга. В богатых семьях, у гелюнгов и сравнительно редко в семье среднего достатка приготовленный чай переливался из чугунного котла в специальный сосуд -- домбо (донд-жиг). Этот сосуд изготовлялся из твердого дерева, иногда даже из ореха, и обтягивался медными, часто высеребренными обручами.

Для приема жидкой пищи (чая, супов, чигяна, кумыса) употреблялись круглые неглубокие деревянные чашки (ага). Мясо подавали в специальных деревянных корытцах или больших долбленных чашах (таваг), ели его, как правило, руками.

С конца XIX в. старый кухонный инвентарь быстро вытесняется обычной городской посудой, бутылками, штофами, стеклянными четвертями, металлическими сосудами и т. д.

Текст взят со страницы: https://studbooks.net/1914308/tovarovedenie/istoricheskie_aspekty_razvitiya_kalmytskoy_kuhni